后厨里，只有刀落在案板上的声音。

“细切粗斩。”

顾渊一边剁，一边随口提点着正在一旁剥荸荠的苏文。

“这一步最磨性子。”

“要把五花肉先切成石榴米大小的粒，然后再用刀背轻轻砸，最后才是用刀刃剁。”

“这样出来的肉馅，哪怕团成了球，里面也有空隙，能吸汤汁，吃在嘴里是活的，有嚼头。”

苏文把剥好的荸荠放在清水里，听得认真。

他看着老板稳如磐石的手，心里暗暗佩服。

外面坐着个要命的主，桌上放着个装着不知道什么邪祟玩意儿的红礼盒。

换做是他，这会儿估计手都抖得拿不住刀了。

可老板呢？

他剁肉的节奏连乱都没乱一下，仿佛外头那个把脸涂得跟白墙似的人，还不如这案板上的一块姜来得重要。

“荸荠切碎点，但也别太碎，要那种咬下去能听见脆响的大小。”

顾渊停下双刀，将剁好的肉馅扫进一个大陶盆里。

然后，他开始调味。

葱姜水是提前泡好的，要分三次打进肉里。

每一次加水，都要顺着一个方向猛烈搅拌，直到肉馅将水分完全吃透，变得胶着粘手。

“这也是功夫。”

顾渊的手臂肌肉微微隆起，搅拌的速度快得只能看见残影。

“肉要上劲，才能抱团不散。”

“做人也是这个道理，心里要是没点劲儿拧着，遇到点事儿就散了架，那就只能任由那些脏东西捏扁搓圆了。”

苏文似懂非懂地点点头，把切好的荸荠碎倒进盆里。

顾渊又加了一勺驱寒露，还有少许盐、糖、生抽。

最后，他抓了一把干淀粉，给这团肉馅穿上了一层薄薄的内衣。

起锅，烧油。

油温六成热。

顾渊两手沾了点水，抓起一团肉馅，在掌心里左右摔打。

“啪、啪、啪。”

几十个回合下来，原本松散的肉馅变得圆润紧实，表面光滑如玉。

轻轻滑入油锅。

“滋——”

随着一串细密而绵长的气泡声，巨大的肉丸子在油锅里沉浮，慢慢被炸成了诱人的金红色。

这还没完。

炸只是为了定型。

真正的功夫，在后面的烧。

顾渊另起一锅，底部铺上炸过的葱姜蒜，放入狮子头，倒入高汤，再淋入红烧酱汁。

盖上盖子，转最小的火。

这一焖，就是半个钟头。

……

大堂里。

时间仿佛过得格外慢。

白吴坐在八仙桌旁，腰杆挺得笔直。

他涂满了白粉的脸上，
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