这也是整个牧区一年里头，最盛大、最忙活的一次储粮大事。

大队准备晒肉干，不是随便切条晾晒，工序一套一套的，规矩极严，半点糊弄不得。

第一步：选肉、剔骨、去筋膜

大队统一筛选老弱、不适合越冬的牛羊，统一宰杀、统一分割，绝不用病畜、残畜。

宰杀放血干净之后，社员里手稳刀快的老手，专门负责卸肉。

遵循牧区老规矩：骨肉不离大缝，顺骨卸肉，不劈碎骨、不剁碎肉。

大块鲜肉卸下来之后，第一步就是剔净筋膜、油膜、淋巴、边角淤血。

老牧民都懂，筋膜不去干净，风干之后又硬又柴，咬都咬不动；淤血和碎膜不摘干净，风干过程容易返味、发酸，存不到开春。

一块块精瘦红肉被修整得干干净净，只留纯实精肉，不带一点杂碎。

第二步：改刀切大长条

晒肉干不能切小块、不能切薄皮。

小块肉风干容易缩成渣、吸风沙、容易干不透变质；太薄的肉容易晒焦、走味、发干发苦。

牧区古法，一律切一指宽、两尺长的大肉条。

顺着肉的纹理下刀，不切断纤维，这样风干之后肉质紧实、耐嚼、不碎不散，存一年都不坏。

案板上一排排鲜红的肉条码得整整齐齐，看着扎实喜人。

第三步：极简粗盐腌制（六十年代唯一调料）

现在的肉干又是孜然又是辣椒又是蜜糖，五花八门。

但六零年代草原大队晒肉干，只有一味调料：粗盐。

没有酱油、没有香料、没有调味粉。

社员抓一点点大队分发的粗盐，均匀撒在肉条上，双手反复揉搓、反复抓拌，让盐味浅浅吃进肉纹理里。

盐的作用只有两个：

一是逼出肉里多余血水湿气，防止风干发酸变质；

二是简单抑菌、延长存放时间。

绝对不能多盐！

盐重了，风干之后又咸又硬，啃一口齁得慌，冬天泡水煮奶茶、煮肉粥都压不住咸味。

揉匀之后，肉条整齐码在干净木盆里，常温腌两三个时辰，把血水、腥气彻底逼出来，不用腌过夜，腌太久肉质发死。

第四步：控血水、晾表层水汽

腌好的肉条不能直接挂，要先摊开晾表层湿气。

牧区风大、空气干燥，摊在干净柳编帘子上，通风晾上一阵子，表面微微收干、不滴水、不黏手，才算合格。

这一步是防止挂晒之后滴水发霉、底部发黑变味。

第五步：上架阴风干

草原晒肉干，最怕大太阳暴晒。


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